Một cảnh báo mới về nguy cơ sức khỏe của việc ăn khoai tây nâu và bánh mì nướng bị cháy có mối liên hệ giữa một hóa chất gọi là acrylamide và tăng nguy cơ ung thư.
Lời cảnh báo đến từ Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm của Vương quốc Anh, đã phát động một chiến dịch vào ngày 23 tháng 1 có tên là "Đi tìm vàng" nhằm mục đích giảm lượng acrylamide mà mọi người ăn. Cái tên dùng để chỉ màu vàng mà mọi người nên nhắm đến khi nấu các loại thực phẩm giàu tinh bột, thay vì nấu thêm, đến mức đạt đến màu nâu đậm hơn.
Nhưng acrylamide là gì và nó có bao nhiêu nguy cơ đối với sức khỏe?
Acrylamide là một hóa chất có thể được hình thành trong thực phẩm giàu tinh bột khi chúng được nấu ở nhiệt độ rất cao - ví dụ, khi chiên khoai tây hoặc làm bánh mì nướng, Marji McCullough, giám đốc chiến lược dịch tễ học dinh dưỡng tại Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ (ACS) cho biết. Cả McCullough và ACS đều không tham gia vào chiến dịch của Vương quốc Anh.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ở động vật, acrylamide có thể làm hỏng DNA và gây ung thư, McCullough nói với Live Science. Vì những bằng chứng này ở động vật, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã gán acrylamide là "chất gây ung thư có thể xảy ra" vào năm 1994, McCullough nói.
Nhưng cho đến nay, ăn thực phẩm có chứa acrylamide vẫn chưa được chứng minh là làm tăng nguy cơ ung thư ở người, McCullough nói. Để nghiên cứu acrylamide ở người, một số nghiên cứu đã cố gắng ước tính lượng hóa chất mà mọi người ăn bằng cách sử dụng các báo cáo về chế độ ăn uống của họ, trong khi những người khác đã đo nồng độ acrylamide và chất chuyển hóa của nó trong máu, cô nói.
"Kể từ khi acrylamide được tìm thấy lần đầu tiên trong một số loại thực phẩm vào năm 2002, hàng chục nghiên cứu đã xem xét liệu những người ăn nhiều loại thực phẩm này có thể có nguy cơ mắc một số bệnh ung thư nhất định hay không", ACS cho biết trên trang web của mình. Đối với một số loại ung thư ở người - bao gồm ung thư thận, nội mạc tử cung và buồng trứng - kết quả của những nghiên cứu này đã được trộn lẫn, với một số nghiên cứu cho thấy nguy cơ gia tăng và những nghiên cứu khác cho thấy không có liên kết. Tuy nhiên, "hiện tại không có loại ung thư nào rõ ràng có nguy cơ gia tăng liên quan đến lượng acrylamide", ACS nói.
Tuy nhiên, ACS lưu ý rằng mặc dù "bằng chứng từ các nghiên cứu ở người cho đến nay vẫn có phần yên tâm, nhưng cần nhiều nghiên cứu hơn để xác định xem acrylamide có làm tăng nguy cơ ung thư ở người hay không".
Thật vậy, thật hợp lý khi thử giới hạn lượng acrylamide bạn tiêu thụ, McCullough nói.
Có những bước dễ dàng bạn có thể thực hiện, chẳng hạn như tránh hoặc hạn chế tiêu thụ khoai tây chiên và khoai tây chiên, McCullough nói. Khoai tây luộc hoặc lò vi sóng, thay vì chiên chúng, có thể làm giảm tiếp xúc với acrylamide, cô nói thêm.
ACS nướng bánh mì có màu nâu nhạt, thay vì nâu sẫm hoặc đen, cũng làm giảm tiếp xúc với acrylamide, vì nhiều acrylamide được tìm thấy trong các khu vực tối hơn của bánh mì nướng, theo ACS.
Ngoài ra, việc tuân thủ chế độ ăn uống lành mạnh giàu trái cây, rau và ngũ cốc, và ít thịt đỏ và thịt chế biến hơn, sẽ có khả năng làm giảm tiếp xúc với acrylamide của bạn, McCullough nói. Loại chế độ ăn kiêng này cũng có những lợi ích khác, bao gồm giảm nguy cơ ung thư, cô nói.
