11 cách chế biến thực phẩm khác với thực phẩm
Chính xác những gì làm cho thực phẩm chế biến không lành mạnh?
Trong một bài xã luận mới, được công bố hôm nay (23/1) trên tạp chí JAMA Pediatrics, Tiến sĩ Robert Lustig, một bác sĩ nhi khoa và nhà nghiên cứu béo phì thời thơ ấu tại Đại học California, San Francisco, đã phác thảo 11 cách thức chế biến thực phẩm khác nhau về mặt dinh dưỡng thực phẩm chưa qua chế biến.
Hơn nữa, Lustig lập luận trong bài xã luận, thực phẩm chế biến đã gây hại cho người Mỹ ở bốn lĩnh vực: Thực phẩm đã tăng lượng carbohydrate tinh chế, tăng tỷ lệ béo phì và tiểu đường loại 2, gây hại cho môi trường và thúc đẩy người Mỹ chi tiêu nhiều hơn cho chăm sóc sức khỏe, Lustig viết .
Thực phẩm chế biến được định nghĩa theo các kỹ thuật thực phẩm đi vào sản xuất các sản phẩm, Lustig viết. Một bài báo đã được chế biến đáp ứng bảy tiêu chí sau đây, thực phẩm được sản xuất hàng loạt, nhất quán từ mẻ này sang mẻ khác, nhất quán từ nước này sang nước khác, sử dụng các thành phần chuyên biệt, bao gồm các chất dinh dưỡng đa lượng đông lạnh, vẫn được nhũ hóa (nghĩa là chất béo của nó các thành phần dựa trên cơ sở và nước hòa trộn với nhau, thay vì tách rời) và có thời hạn sử dụng lâu hoặc tủ đông.
Nhưng việc xác định thực phẩm chế biến bằng các đặc tính kỹ thuật này không phản ánh sự khác biệt lớn về dinh dưỡng giữa thực phẩm chế biến và chưa qua chế biến, Lustig viết. Đọc để tìm hiểu về những gì làm cho thực phẩm chế biến khác nhau.
Không đủ chất xơ
So với thực phẩm chưa qua chế biến, thực phẩm chế biến có quá ít chất xơ, Lustig viết.
Chất xơ rất quan trọng đối với sức khỏe vì nó đóng vai trò chính trong cách thức ăn được hấp thụ trong ruột. Trong ruột, chất xơ tạo thành một hàng rào gelatin bao phủ các thành ruột, theo bài xã luận.
Rào cản này làm chậm quá trình hấp thụ glucose và fructose vào máu, giúp ngăn chặn lượng đường trong máu tăng vọt. Việc hấp thụ thức ăn chậm giúp vi khuẩn đường ruột có nhiều thời gian hơn để ăn nó, biên tập viên cho biết. Khi vi khuẩn đường ruột phá vỡ thức ăn, các hợp chất mà chúng tạo ra có thể mang lại lợi ích cho cơ thể.
Không đủ axit béo omega-3
Thực phẩm chế biến chứa quá ít axit béo omega-3, biên tập cho biết.
Cơ thể chuyển đổi các axit béo, có trong thực phẩm như cá và các loại hạt, thành các hợp chất gọi là axit docosahexaenoic và axit eicosapentaenoic, cả hai đều có đặc tính chống viêm, Lustig viết.
Quá nhiều axit béo omega-6
Ngược lại, thực phẩm chế biến chứa quá nhiều axit béo omega-6, Lustig viết.
Các axit béo này, mặc dù tương tự như omega-3, được chuyển đổi trong cơ thể thành một hợp chất tiền viêm có tên là axit arachidonic.
Lustig lưu ý trong bài xã luận rằng tỷ lệ axit béo omega-6 và omega-3 trong chế độ ăn uống lý tưởng nên là một đối một; tuy nhiên, chế độ ăn kiêng điển hình của Hoa Kỳ có tỷ lệ omega-6 và omega-3 từ 25 đến một, ủng hộ tình trạng viêm nhiễm. Tình trạng viêm này có thể gây ra stress oxy hóa và làm hỏng các tế bào trong cơ thể, ông viết.
Không đủ vi chất dinh dưỡng
Thực phẩm chế biến chứa quá ít vitamin và khoáng chất, được gọi là vi chất dinh dưỡng.
Nhiều trong số các vi chất dinh dưỡng này, chẳng hạn như vitamin C và E, hoạt động như chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào, Lustig viết.
Quá nhiều chất béo chuyển hóa
Chất béo trans là một vấn đề khác đối với thực phẩm chế biến, biên tập cho biết.
Mặc dù Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã thông qua các quy định mới yêu cầu các công ty loại bỏ chất béo chuyển hóa khỏi thực phẩm của họ vào tháng 6 năm 2018, các thành phần hiện vẫn được tìm thấy trong thực phẩm chế biến.
Các phân tử chất béo chuyển hóa có cấu trúc khác với các loại chất béo khác, chẳng hạn như axit béo omega-3 và omega-6. Vì sự khác biệt này - một liên kết đôi được tìm thấy trong phân tử - cơ thể không thể phân hủy chất béo chuyển hóa, Lustig viết.
Thay vào đó, chất béo chuyển hóa kết thúc trong động mạch và gan của một người, nơi chúng tạo ra các gốc tự do gây hại, ông viết.
Quá nhiều axit amin chuỗi nhánh
Thực phẩm chế biến có chứa quá nhiều axit amin chuỗi nhánh, biên tập cho biết.
Axit amin là các khối xây dựng của protein. "Chuỗi phân nhánh" trong tên gọi để chỉ cấu trúc hóa học của axit amin. Một số axit amin mà cơ thể cần, bao gồm valine, leucine và isoleucine, có chuỗi phân nhánh, Lustig viết.
Và mặc dù các axit amin chuỗi nhánh là cần thiết để xây dựng cơ bắp, khi một người ăn quá nhiều trong số chúng, các phân tử dư thừa sẽ đến gan, nơi chúng được chuyển đổi thành chất béo, ông viết.
Quá nhiều chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa, là các hợp chất giúp giữ cho chất béo và nước không bị tách ra trong thực phẩm, cũng được tìm thấy ở mức độ cao trong thực phẩm chế biến, biên tập viên cho biết.
Các hợp chất này hoạt động như chất tẩy rửa, tuy nhiên, và có thể loại bỏ một loại màng nhầy lót trong ruột, bảo vệ các tế bào, Lustig viết.
Điều này có thể khiến mọi người có nguy cơ mắc bệnh đường ruột hoặc dị ứng thực phẩm, ông viết.
Quá nhiều nitrat
Nitrat, được tìm thấy trong các sản phẩm như thịt được chữa khỏi, được chuyển đổi trong cơ thể thành các hợp chất gọi là nitrosoureas, theo bài xã luận.
Những hợp chất này có liên quan đến ung thư ruột kết, Lustig viết.
Quá nhiều muối
Không có gì đáng ngạc nhiên, thực phẩm chế biến có chứa nhiều muối hơn thực phẩm chưa qua chế biến, biên tập viên cho biết.
Quá nhiều muối trong chế độ ăn uống có liên quan đến tăng huyết áp và bệnh tim, Lustig viết.
Quá nhiều ethanol
Sự khác biệt này không áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm chế biến, nhưng quá nhiều ethanol, hoặc rượu, là mối quan tâm đối với người lớn, Lustig lưu ý.
Ethanol được chuyển đổi trong cơ thể thành mỡ gan và cũng đóng vai trò trong stress oxy hóa, ông viết. Uống quá nhiều rượu có liên quan đến một số bệnh, bao gồm bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu, theo bài xã luận.
