Chúng tôi đều đã trải nghiệm nó. Bạn bước vào nhà bếp hoặc phòng làm việc của bạn, và mùi hương tấn công bạn: mặn, bơ, nướng. Ai đó đang bị bỏng ngô. Yum - hoặc ick, tùy thuộc vào độ nhạy cảm của bạn.
Google tìm kiếm mùi bỏng ngô vi sóng dẫn đến các chủ đề đề cập đến tất cả các loại mùi, từ thiên đường bơ đến nôn mửa đến nước tiểu. (Chính xác hơn, nó có mùi giống như mông của một con gấu, các nhà khoa học nói.)
Yêu hay ghét nó, mùi bỏng ngô vi sóng rất khác biệt. Vậy, hóa chất đằng sau mùi hương là gì? Trong hầu hết các trường hợp, đó là một trong một số hương liệu nhân tạo được biết đến với sự rung cảm của dầu, bơ. Những hương vị này đôi khi xuất hiện trên các tin tức, được đề cập là mối đe dọa sức khỏe, nhưng không có bằng chứng nào cho thấy chúng làm tổn thương bỏng ngô thông thường; thay vào đó, chúng gây nguy hiểm, theo Viện Sức khỏe và An toàn Lao động (NIOSH), cho những công nhân hít phải chúng với số lượng lớn tại các cơ sở nơi sản xuất bỏng ngô vi sóng.
Sát thương tiềm ẩn
Một trong những hương vị phổ biến nhất trong bỏng ngô là một hợp chất gọi là diacetyl. Trong các thực phẩm như bơ và kem chua, diacetyl xuất hiện tự nhiên như một sản phẩm phụ của quá trình lên men, và nó truyền đạt hương vị kem, bơ rất mong muốn trong những thực phẩm này. Để sử dụng làm phụ gia thực phẩm, diacetyl được tạo ra bằng cách loại bỏ hydro từ một chất khác, 2,3-butanediol.
Diacetyl trở thành một chủ đề quan tâm về sức khỏe vào đầu những năm 2000, khi các nhà nghiên cứu công bố phát hiện từ một nhà máy bỏng ngô vi sóng nơi tám công nhân cũ bị bệnh phổi tắc nghẽn nghiêm trọng. Diacetyl là một trong những chất gây ô nhiễm nổi bật nhất trong không khí của nhà máy. Phát hiện đó đã dẫn đến một loạt các nghiên cứu dịch tễ và động vật cho thấy, chắc chắn, chất này có thể làm hỏng các tế bào lót phổi và khí quản. Tình trạng kết quả được gọi là viêm tiểu phế quản không rõ ràng, và nó tạo ra viêm và sẹo có thể đủ xấu để yêu cầu ghép phổi, theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh tật.
Vào năm 2007, một số nhà sản xuất bỏng ngô - bao gồm ConAgra Thực phẩm Inc., General Mills Inc. và Công ty Pop Pop của Mỹ - cho biết họ đã loại bỏ diacetyl ra khỏi sản phẩm của họ, theo báo cáo của Associated Press tại thời điểm đó. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2016 trên tạp chí Bệnh lý độc tính sử dụng chuột đã phát hiện ra rằng các hóa chất thay thế mà họ đã sử dụng - 2,3-pentanedione và 2,3-hexanedione - cũng có thể gây tổn thương phổi.
Không có bằng chứng cho thấy các hợp chất này gây ra thiệt hại cho người dân nổ bỏng ngô trước đêm chiếu phim tại nhà, tuy nhiên, các nhà nghiên cứu viết.
Cả diacetyl và pentanedione đều là các hợp chất phản ứng và phản ứng của chúng đến từ cùng một nhóm hóa chất hoạt động, được gọi là nhóm dicarbonyl, Ann Hubbs, nhà nghiên cứu tại NIOSH, người đã nghiên cứu các chất cho biết. Sự khác biệt duy nhất giữa hai hợp chất, Hubbs nói với Live Science, là diacetyl là một hợp chất bốn carbon, trong khi pentanedione tự hào có năm phân tử carbon. Khi các hợp chất này tiếp xúc với lớp lót của hệ hô hấp, chúng làm hỏng protein trong đường thở.
Các hóa chất phản ứng đặc biệt dễ dàng với một axit amin (một khối xây dựng protein) được gọi là arginine, Hubbs nói. Kết quả của các phản ứng như vậy, đôi khi được gọi là "phổi bỏng ngô" là thiệt hại không thể phục hồi đối với phế nang nhỏ nơi trao đổi không khí xảy ra trong phổi.
Mùi gì vậy?
Mùi bỏng ngô của lò vi sóng rất đặc biệt, nhưng bạn có thể bắt gặp mùi thơm của nó ở những nơi kỳ lạ khác. Binturong, hay bearcat, một động vật có vú ở Đông Nam Á, nổi tiếng - theo như các loài động vật có vú ở Đông Nam Á - có mùi như bỏng ngô. Đó là bởi vì một hợp chất khác mang đến cho bỏng ngô lò vi sóng mùi của nó cũng xuất hiện trong nước tiểu của binturong.
Một nghiên cứu năm 2016 trên tạp chí The Science of Nature cho thấy nước tiểu binturong chứa đầy một hợp chất gọi là 2-acetyl-1-pyrroline. Chất này hình thành trong phản ứng Maillard, hoặc phản ứng hóa nâu xảy ra khi đường hoặc axit amin được đun nóng. (Giống như bánh mì giòn? Cảm ơn phản ứng Maillard.)
Trong bỏng ngô, 2-acetyl-1-pyrroline tỏa ra mùi nướng khi đường trong nhiệt của hạt nhân. Hợp chất này cũng được tìm thấy trong các thực phẩm như bánh mì trắng và gạo hoa nhài. Binturong hoặc bearcat sử dụng chất này để đánh dấu mùi hương.
Các nhà nghiên cứu Duke đã phát hiện ra hợp chất trong binturong pee cũng phát hiện ra rằng đó là một trong số ít các hợp chất trong nước tiểu của động vật có mùi mạnh hơn theo thời gian, có lẽ giải thích lý do tại sao lò vi sóng của bạn trong nhiều ngày sau đêm xem phim. Thậm chí có ít nhất một blog với các mẹo để loại bỏ mùi bỏng ngô từ lò vi sóng của bạn.
(Binturong có thể sản xuất hợp chất hợp tác với các vi khuẩn sống gần đường tiết niệu hoặc tuyến hậu môn của họ, theo các nhà nghiên cứu của Duke.)
Tuy nhiên, nếu tiểu của bạn bắt đầu có mùi như bỏng ngô, bạn có thể muốn chú ý. Theo Healthline, một trang thông tin về sức khỏe được viết bởi các bác sĩ, pee có mùi bỏng ngô có thể là tác dụng phụ vô hại của việc ăn hoặc uống một thứ gì đó có chứa một lượng lớn các hợp chất gọi là ketone (diacetyl là một ketone, nhưng các loại ketone khác được tìm thấy trong đủ loại thực phẩm). Hoặc mùi có thể là một dấu hiệu cho thấy cơ thể bạn đang tự bài tiết quá nhiều ketone, một triệu chứng có thể có của bệnh tiểu đường.
Bài viết gốc về Khoa học trực tiếp.
