Nếu ý nghĩ nhấm nháp một ly bia là gây cười, bạn không cô đơn. Nhưng ngay cả khi bạn ở trong một công ty tốt, nó vẫn đặt ra câu hỏi: Tại sao một số người ghét mùi vị của bia?
Câu trả lời thuộc về di truyền học, nó ảnh hưởng đến cách bộ não của chúng ta chế biến đồ uống có vị đắng và lạnh.
Hơn nữa, hóa ra vị đắng của bia kích hoạt hệ thống dây điện tiến hóa được thiết kế để giúp chúng ta tránh xa thực phẩm và đồ uống nguy hiểm tiềm tàng, và kích hoạt này ở một số người mạnh hơn ở những người khác.
Nhưng trước tiên, hãy bắt đầu với vị đắng của bia. Như bạn có thể nhớ từ lớp khoa học, có năm loại tế bào vị giác trong vị giác của chúng ta giúp chúng ta nhận biết vị mặn, ngọt, chua, umami (mặn) và vị đắng. Một khi các vị giác xác định các hương vị cụ thể, các thụ thể vị giác sẽ gửi dữ liệu này qua các dây thần kinh đến thân não.
Tiến sĩ Virginia Utermohlen Lovelace, phó giáo sư danh dự về khoa học dinh dưỡng tại Đại học Cornell ở Ithaca, New York, nói với Live Science. "Tế bào mà thụ thể đó được gắn vào sẽ gửi một thông điệp đến não để nói, 'Ôi thật là cay đắng!'"
Có 25 loại thụ thể vị giác khác nhau cho vị đắng trong cơ thể con người. So sánh, chỉ có hai loại thụ thể muối khác nhau. Trong khi đó, vị đắng của beer phần lớn đến từ hoa bia. Lovelace cho biết, các axit alpha và beta được tìm thấy trong hoa bia, cũng như nồng độ ethanol trong bia thấp, liên kết với ba trong số 25 thụ thể đắng này, báo hiệu vị đắng mạnh lên não khi bạn uống một ngụm rượu, Lovelace nói.
Nhưng điều gì làm cho hương vị đắng khó nuốt? Lần tới khi bạn bè của bạn thích thú giới thiệu cho bạn một IPA thủ công mới, bạn có thể nói với họ rằng thị hiếu đơn lẻ của họ đối lập trực tiếp với bản năng tiến hóa. Con người thực sự đã tiến hóa các thụ thể vị đắng vì sự an toàn của chính chúng ta - để xác định thực phẩm độc hại có thể gây hại.
"Vị đắng được coi là một hệ thống cảnh báo ngộ độc", các nhà nghiên cứu trong một nghiên cứu năm 2009 được công bố trên tạp chí Chemosensory Perception kết luận. "Nhiều hợp chất độc hại dường như có vị đắng, tuy nhiên, độc tính dường như không tương quan trực tiếp với nồng độ ngưỡng của các hợp chất đắng", các nhà nghiên cứu cho biết.
Nói cách khác, chỉ vì thứ gì đó có vị đắng và khiến bạn nhăn nhó, điều đó không tự động có nghĩa là bia (hoặc bất kỳ thực phẩm hoặc đồ uống đắng nào khác) ra ngoài để giết bạn.
Điều này đưa chúng ta đến khoa học đằng sau đa hình chức năng di truyền, còn được gọi là biến thể di truyền. Vì có rất nhiều thụ thể vị đắng cho vị đắng, nên có thể nói rằng hương vị đắng - cách chúng ta cảm nhận chúng và chúng ta có thể chịu đựng chúng đến mức nào - có rất nhiều khả năng di truyền.
Theo một nghiên cứu năm 2017 được công bố trên tạp chí Khoa học báo cáo, chỉ riêng TAS2R16 (là một trong 25 thụ thể đắng trong cơ thể người) có 17 đa hình, bao gồm một biến thể có liên quan đến nghiện rượu.
Lovelace giải thích rằng một trong những chỉ số nhạy cảm đắng nhất là số lượng vị giác bạn có trong miệng. Bạn càng có nhiều vị giác, bạn càng có nhiều khả năng ghét bia hoppy.
Các thụ thể đắng, tuy nhiên, không phải là biến thể duy nhất lúc chơi. Sự cacbonat trong bia làm bật các thụ thể "lạnh" của chúng ta (cùng các thụ thể nhiệt độ làm cho kẹo cao su bạc hà có vị lạnh và quế có vị nóng). Lovelace cho biết các thụ thể lạnh cũng có các biến thể di truyền, vì vậy trong khi bạn có thể không nhạy cảm với vị đắng của bia, thì các thụ thể báo hiệu cảm lạnh cũng có thể khiến bia có vẻ không hấp dẫn, Lovelace nói.
Nếu bạn nhạy cảm với vị đắng trong bia hoặc rượu khác, có những biện pháp đối phó để giúp "nhấn chìm" sức mạnh của các thụ thể đắng, bà lưu ý.
"Thực phẩm ngọt và mặn có thể giúp tắt tác dụng của các thụ thể đắng, đó là lý do tại sao chúng ta có hạt bia và tại sao chúng ta uống rượu tequila với muối!" Thất tình nói. "Khi bạn cắt bỏ vị đắng, bạn có nhiều khả năng nhận được các chi tiết cụ thể của các hương vị bên dưới."
