Sách dạy nấu ăn có thể bỏ qua một bước quan trọng trong công thức nấu ăn: an toàn thực phẩm. Một nghiên cứu mới cho thấy phần lớn các công thức nấu ăn được tìm thấy trong các sách dạy nấu ăn phổ biến cung cấp một ít lời khuyên hữu ích để giúp bạn không bị bệnh.
Khi xem xét gần 1.500 công thức nấu ăn từ sách dạy nấu ăn nổi tiếng, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng chỉ có 123 công thức nấu ăn, tương đương khoảng 8%, đề cập đến việc nấu thịt đến nhiệt độ cụ thể.
"Sách dạy nấu ăn cho mọi người biết cách nấu ăn", nhưng các nhà nghiên cứu tự hỏi "liệu họ có bảo mọi người nấu ăn theo cách có thể ảnh hưởng đến nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm hay không", Ben Chapman, giáo sư về an toàn thực phẩm tại Đại học bang North Carolina và tác giả cao cấp của nghiên cứu, cho biết trong một tuyên bố.
Trong nghiên cứu, các nhà nghiên cứu đã xem xét các công thức nấu ăn trong sách dạy nấu ăn có trong danh sách bán chạy nhất của Thời báo New York từ tháng 9 năm 2013 đến tháng 1 năm 2014. Họ đã kiểm tra các công thức nấu thịt, thịt gia cầm, hải sản và trứng, tìm kiếm một số yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm , bao gồm cả nhiệt độ bên trong đề nghị cho thịt. Họ cũng để mắt đến những "huyền thoại an toàn thực phẩm" phổ biến khi họ đọc các công thức nấu ăn - ví dụ, lời khuyên rằng bạn nên rửa gà sống trong bồn rửa (bạn không nên).
Họ phát hiện ra rằng một số công thức nấu ăn khuyến nghị nhiệt độ bên trong cho thịt là không chính xác: Trong 123 công thức nấu ăn có đề cập đến nhiệt độ, 34 công thức nấu ăn (hoặc khoảng 28 phần trăm) khuyến nghị nấu thịt ở nhiệt độ quá thấp để tiêu diệt vi khuẩn hoặc ký sinh trùng, theo học. Và 27 trong số các công thức nấu ăn (khoảng 22 phần trăm) đã không bận tâm đề nghị đầu bếp sử dụng nhiệt kế thịt, các nhà nghiên cứu nhận thấy.
Ví dụ, một số công thức nấu ăn gà đã hướng dẫn các đầu bếp gia đình nấu gà đến 160 độ F (71,1 độ C), thay vì 165 độ F (73,9 độ C), đó là những gì các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyên dùng. Trong một số trường hợp, các công thức nấu ăn nói rằng nhiệt độ bên trong của gà sẽ tiếp tục tăng sau khi gà được lấy ra khỏi nhiệt; Tuy nhiên, không có nghiên cứu nào chứng minh điều này, các nhà nghiên cứu đã viết.
Theo nghiên cứu, thịt lợn có khả năng bao gồm nhiệt độ cụ thể để nấu thịt. Các nhà nghiên cứu nhận thấy các công thức nấu thịt bò ít có khả năng bao gồm nhiệt độ bên trong và thay vào đó, những công thức đó thường bảo độc giả đánh giá sự mềm dẻo bằng cách nhìn vào màu sắc của thịt hoặc màu của nước ép.
Và mặc dù công thức nấu ăn trứng bao gồm nhiệt độ chính xác, họ hiếm khi nói với độc giả sử dụng nhiệt kế, nghiên cứu cho thấy.
Các chỉ số khác
Mặc dù hầu hết mọi công thức trong nghiên cứu đều bao gồm các hướng dẫn sử dụng một số chỉ số để xác định xem protein động vật đã được nấu chín kỹ hay chưa, trong nhiều trường hợp, các chỉ số này không được hỗ trợ bởi các nghiên cứu khoa học, các nhà nghiên cứu cho biết.
Ví dụ, chỉ số phổ biến nhất cho thấy một công thức đã được thực hiện là thời gian nấu, theo nghiên cứu. Nhưng thời gian nấu có thể "đặc biệt không đáng tin cậy, bởi vì rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thời gian nấu món gì đó: kích thước của món ăn được nấu, độ lạnh của nó trước khi vào lò, sự khác biệt trong thiết bị nấu ăn, v.v." tác giả nghiên cứu Katrina Levine, một nhà nghiên cứu khoa học nông nghiệp và con người tại Đại học bang North Carolina, cho biết trong một tuyên bố.
Mặt khác, nhiệt độ nấu bên trong là "dựa trên nghiên cứu sâu rộng, nhắm mục tiêu nhiều khả năng nhất được tìm thấy trong mỗi thực phẩm", Levine nói.
Trong một số trường hợp, các công thức nấu ăn bao gồm hai khuyến nghị mâu thuẫn với nhau - ví dụ: "Nấu gà tây trong 3 giờ hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 165 độ F".
Các chỉ số không đáng tin cậy khác bao gồm màu sắc hoặc kết cấu của thịt, hoặc hướng dẫn nấu cho đến khi "sôi", các nhà nghiên cứu tìm thấy. Trong một số trường hợp, ngôn ngữ bất thường đã được sử dụng để giải thích sự quyên góp, chẳng hạn như "tan chảy", "sữa đông mềm" hoặc đơn giản là "hoàn toàn được thực hiện", các nhà nghiên cứu cho biết.
Tránh lây nhiễm chéo
Theo nghiên cứu, rất ít trong số các công thức nấu ăn bao gồm lời khuyên để tránh lây nhiễm chéo, xảy ra khi vi trùng từ một trong những thực phẩm trong công thức được chuyển sang một thứ khác.
Ví dụ, chỉ có 29 công thức nấu ăn được khuyến nghị sử dụng thớt, dụng cụ và món ăn riêng biệt hoặc sạch cho thực phẩm sống và chín, các nhà nghiên cứu nhận thấy. Và chỉ có 12 công thức nấu ăn khuyến cáo mọi người nên rửa tay sau khi chạm vào protein động vật thô.
Một số công thức nấu ăn, các nhà nghiên cứu lưu ý, đã hướng dẫn mọi người rửa thịt gia cầm sống - một thực tế có thể lây lan vi trùng, thay vì rửa sạch chúng. Vi trùng lây lan vì nước có thể bắn tung tóe xung quanh bồn rửa và đến các bề mặt khác trong bếp.
